腌菜会致癌？只有这些情况下，腌菜才有致癌风险

腌菜在我国具有很长的历史了，而且很多家庭都会腌制一些蔬菜，像胡萝卜、蒜薹、黄瓜、豆角等等。很多蔬菜都可以这么加工，而且易于保存不容易坏。民间有一种说话，说大家应该日常少吃一些腌菜，因为腌菜吃多了会致癌。那么真的像民间所传的那样吗？其实并不是所有的腌菜都会致癌。

先来说说腌菜是怎么致癌的？

腌菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响。

但是！一般情况下，大家买到的腌制食品都是腌制了接近一个月才放到市场上销售的，而腌制食品中的亚硝酸盐的含量是在4-8天时是最高的，从第9天开始下降，等到了一个月左右的时候，腌制食品中的亚硝酸盐的含量已经很低了，所以腌制食品是可以放心吃的。至于说亚硝酸盐致癌，其实这样的说法是不正确的，亚硝酸盐和体内的胺类物质发生化学反应形成的亚硝胺才是致癌物。

腌菜真的会致癌吗？别被忽悠了，腌菜没你想得这么可怕！

吃腌菜到底好不好？对于这个论断，相关的教授表示，腌制时间达一个月以上的蔬菜，是完完全全可以放心食用的。要知道为什么腌菜会致癌，我们要搞清楚腌这几点。

其一，有些加工厂的腌制方法就是有问题的，因为蛋白质会跟亚硝酸盐进行反应。而亚硝酸盐在中国的食品规定上，食物中所含有的亚硝酸盐是有严格要求的。太多的亚硝酸盐对人体就会有影响。摄入过量的亚硝酸盐就会拉肚子，全身无力、全身恶心等症状。大量摄入就会导致死亡。

有一些黑心的不法商家，为了给腌制好的咸菜一个大家都喜欢的口感，大量放入亚硝酸盐、大量的防腐剂和大量的食品添加剂，亚硝酸盐与蛋白质反应产生一种叫亚硝胺的物质，这种物质对于人体有很大的危害。商家为了使自己的菜可以放的更久，所以就加入了大量的防腐剂。为了保证口感所以加了大量的食品添加剂。所以，这样的腌菜对人体的伤害是巨大的。所以才很容易致癌。

除了黑心商家，还有刚刚腌制好两三天的菜，也会很容易致癌。亚硝酸盐在菜里囤积起来浓度最高的时候，就是在开始腌制咸菜的两三天到二十多天，这段时间亚硝酸盐的含量是最高的，在我国北方地区，一些腌菜都要腌制二三十天以上，这个时候的亚硝酸盐浓度已经不高了，所以在这个时候吃，对于人体是没有什么太大的影响的。

虽然在自己家腌制也不会加入特别多的亚硝酸盐，但是还是不建议大家摄入，还是等到腌制完大概一个月以上的时候再去食用，这样对于人体还是比较好的。